Flachdecken statt voluminöser Monsterhauben

Zur Lufterneuerung, zur Beseitigung des Kochwrasens und zur Fettabscheidung sind in gewerblichen Küchen hochwirksame Lüftungsanlagen unverzichtbar. Hauptsächlich aus hygienischen Gründen favorisieren die Großküchenplaner Metalldecken, die sich fugenlos von Wand zu Wand erstrecken und deren glatte Oberflächen sich mit dem Dampfstrahler reinigen lassen. Diese Systeme sind Bestandteil einer eigenständigen Norm, der DIN 18869 „Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen“, die in erster Linie den Arbeitsschutz und die Hygiene im Visier hat.

Es gibt aber noch einen ganz praktischen Aspekt für die wachsende Beliebtheit der Deckenlösung: Die Fettabscheider sind nicht wie bei der Dunstabzugshaube örtlich fixiert; sie lassen sich nachträglich versetzen, wenn der Herdblock erweitert oder anderswo platziert wird. Die bisherigen Öffnungen werden dann durch Blindstücke verblendet. Somit sind spätere Grundrissänderungen der Küche aus lufttechnischer Sicht problemlos, sofern auch die Abluftmenge entsprechend angepasst wird.

All diese Vorzüge lassen die Großküchenplaner vermehrt zur Deckenlösung greifen. Sie rechnet sich – so sagt eine Faustregel – für Räume ab 60 m²; darunter ist die klassische Dunstabzugshaube weiterhin der Favorit.

Die ersten Metalldecken in Großküchen wurden in den 1970er-Jahren als handwerklich aufwendige Gewölbedecken installiert – vor allem in gehobenen Hotels, wo auch die Küche ein Vorzeigeobjekt mit hohem Prestigewert sein sollte. „Diese Variante, meist aus Chrom­nickelstahl gefertigt, ist heute selten. Sie wird aus Kostengründen und der gebotenen Platz­ersparnis zunehmend von flachen Konstruktionen abgelöst“, erläutert Vitali Lai, Bereichsleiter Küchenlüftung beim schwäbischen Deckenproduzenten Reven in Sersheim.

Die Flachbauweise ist deutlich preiswerter in der Herstellung und Montage. Als Werkstoff verwenden die Anbieter mittlerweile auch eloxiertes Aluminium, auf Wunsch pulverbeschichtet in dem gewünschten RAL-Farbton. Die nichtaktiven Zonen bestehen aus schalldämmenden Paneelen oder Kassetten, die mit Dämmstoff hinterlegt sind, der wasserdampfdicht in Folie eingeschweißt ist.

Kondensatdichte Konstruktionen schützen vor Bauschäden

Bei den Lüftungsdecken in Flachbauweise sind die Abluftelemente in Form von Lüftungsbalken abgehängt. Darin befinden sich die Absaugöffnungen mit den versetzbaren Fettabscheidern. Auch die Zuluft, sofern nicht durch eine separate Lüftungsanlage eingebracht, verlässt die Lüftungsbalken durch Schlitzdurchlässe. Bündig auf der Unterseite eingesetzt sind normalerweise auch die Beleuchtungsbänder.

Die Abluftbalken und der dahinterliegende Abluftraum bilden eine geschlossene, kondensatdichte Konstruktion. Die Abluft strömt somit kontrolliert in die Luftkanäle und kommt nirgendwo mit dem Bauwerk in Berührung. Vitali Lai: „Das erspart dem Bauherrn die periodische Reinigung des Deckenhohlraumes und beugt der Versottung des Mauerwerkes durch Fettsäuren vor. Dadurch wird auch der vorbeugende Brandschutz verbessert.“

Die Abluftsegmente werden weitgehend in der Werkstatt vorgefertigt und auf Dichtheit geprüft. Das verkürzt die Montagezeit auf der Baustelle und lässt auch die zügige Modernisierung zu, ohne den Küchenbetrieb nennenswert einzuschränken.

Mit diesen geschlossenen Deckenausführungen konkurrieren am Markt die offenen Varianten, die zwar preiswerter sind, bei denen aber der ganze Deckenhohlraum als Abluftkammer dient. Eine Sonderbehandlung (Versiegelung) der Zwischendecke ist dann unverzichtbar und eine hygienisch einwandfreie Reinigung des Zwischendeckenbereichs ist regelmäßig durchzuführen. Denn alles, was an Feuchtigkeit und Fetten im Abluftkanal oder beim Ventilator landet, findet sich auch in der Zwischendecke wieder.

Hochwirksame Fettabscheider haben die Gestrickfilter abgelöst

Die in die Abluftöffnungen eingesetzten Fettabscheider haben die früher eingesetzten Gestrickfilter verdrängt. Letztere findet man nur noch in Dunstabzugshauben, obwohl sie nicht mehr dem Stand der Technik entsprechen. Der gravierende Unterschied zwischen Filter und Abscheider: Der Abscheider speichert nicht das Fett in einem Metallgestrick, sondern schleudert es durch die Luftablenkung aus und leitet es in eine Fettsammelrinne ab. Laut VDI-Richtlinie 2052 (Raumlufttechnische Anlagen für Küchen) vom April 2006 müssen Aerosolabscheider aus Chromnickelstahl bestehen; Aluminium-Gestrickfilter sind somit nicht mehr zulässig.

Auf einen weiteren Unterschied weist der Reven-Sprecher hin: „Fettfilter sind nicht flammendurchschlagsicher. Sie können bei unzureichender Wartung einen Luftkanalbrand verursachen.“ Moderne Fettabscheider, als Zyklonabscheider mit mehrfacher Luftumlenkung konstruiert, dienen dagegen als Flammensperre – sofern sie der Bauart A gemäß DIN 18869 entsprechen. Bei der Auswahl sollte der Planer auf diese Eigenschaft achten. Macht er das nicht, könnte im Schadensfall schnell die Frage nach einer Mithaftung entstehen.

Auch flammhemmende Abscheider entsprechen nicht der Norm und somit nicht dem Stand der Technik. Die Flammendurchschlagsicherheit ist durch ein TÜV-Prüfsiegel dokumentiert. Details hierzu sind im Info-Kasten erklärt.

Trotz hohem Abscheidegrad gehören die Fettabscheider periodisch, in der Regel wöchentlich, in die Geschirrspülmaschine. Vitali Lai: „Dieser Aufwand lässt sich auf eine jährliche Prüfung reduzieren, wenn die Decke mit einer Waschautomatik ausgerüstet ist.“ Einige Deckenanbieter offerieren dieses nützliche Zubehör, dessen modernste Ausführung so beschaffen ist, dass die Abscheider beidseitig besprüht werden einschließlich dem Abluftraum dahinter. Das reduziert die Brandlast erheblich, denn trotz Fettabscheideraten von über 90 % gelangen restliche Fettpartikel in den Abluftraum und reichern sich dort an.

Bei der Waschautomatik ist die beidseitige Abreinigung also ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Fortschrittliche Ausführungen haben ferner eine Mikroprozessorsteuerung, mit der sich die Reinigungsintervalle, Sprühdauer, Sprühmitteldosierung und Nachspülzeit programmieren lassen, um so die Reinigungskosten zu reduzieren.

Damit es wegen Gerüchen keinen Stress mit den Nachbarn gibt

Zu dem sinnvollen Zubehör einer modernen Lüftungsdecke gehören ferner eine Feuerlöschautomatik, eine wrasenabhängige Luftmengenregelung und Geruchsfilter für die Fortluft. Viele Anbieter setzen noch Aktivkohle zur Geruchsneutralisation ein – obwohl alle Fachleute wissen, dass Aktivkohle für Küchen­abluft gar nicht geeignet ist. Aktivkohle ist entzündlich und nur für Umgebungstemperatur bis maximal 40 °C einsetzbar. Sie ist nicht keimtötend oder wachstumshemmend gegen Bakterien, verpappt ab 60 % r. F. und muss teuer als Sondermüll entsorgt werden.

Eine Alternative zur Geruchsbeseitigung ist ein Granulatgemisch aus Vulkangestein und Kaliumpermanganat ein. Dieses Granulat ist nicht entzündlich und kann bis 110 °C Umgebungstemperatur eingesetzt werden. Es ist keimtötend und wachstumshemmend gegenüber Bakterien und funktioniert bis zu ­ 99% r.F. einwandfrei. Nach Ablauf der Stand­­zeit wird das Granulat einfach mit dem Hausmüll entsorgt.

Seit wenigen Jahren werden für die Geruchsneutralisation auch UV-Röhren angeboten, welche die Geruchsmoleküle durch Ozonerzeugung kalt verbrennen. Die Technik funk­tioniert gut, sofern die gebotenen physikalischen und sicherheitstechnischen Aspekte berücksichtigt werden. Gerade bei Auswahl und Qualität der UV-Röhren ist größte Sorgfalt geboten, denn es gibt sehr große Unterschiede hinsichtlich ihrer Lebensdauer und Leistungsfähigkeit – näheres hierzu im Info-Kasten. Einige Hersteller beziehen sich bei der Angabe der Lebensdauer auf die Strahlung der Wellenlänge von 254 nm. Diese Strahlung erzeugt aber kein Ozon. Diese Wellenlänge wird vielmehr bei UV-C Anlagen in der Medizintechnik zum Keimtötung eingesetzt.

Eine wichtige Grundvoraussetzung für ein optimales Ergebnis mit UV-Röhren ist eine effektive Vorabscheidung der Aerosole, weil sonst die Leuchten schnell verfetten und ihre Wirkung verlieren.

Die Geruchsneutralisation wird immer stärker nachgefragt. Der Bedarf steigt hauptsächlich, weil umliegende Mieter häufiger über Belästigungen klagen und mitunter durch Mietkürzungen den Druck auf den Vermieter erhöhen.

Nur wenige Spezialisten liefern multifunktionale Abluftdecken

Aktive Metalldecken sind meist als Abluftdecken der beschriebenen Konstruktion ausgeführt. Es gibt auch kombinierte Zu- und Abluftvarianten; bei den meisten Projekten wird die Zuluft jedoch separat von der Lüftungsanlage des Gebäudes aufbereitet und zugeführt – vor allem in großen Bauvorhaben der Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung, in Krankenhäusern und Universitäten, vereinzelt auch in Produktionsräumen der Lebensmittel-, Chemie- und Pharmaindustrie. Dabei kommen manchmal aktive Deckenflächen mit über 1000 m² vor.

Die Anbieter von integrierten Metall-Lüftungsdecken lassen sich an einer Hand abzählen. Es sind mittelständische Spezialisten, die kleine Projekte zum einen Teil selbst planen und ausführen und zum anderen Teil in Zusammenarbeit mit Lüftungsanlagenbauern erstellen. Bei größeren Anlagen treten sie als Subunternehmen auf. Sie bedienen sich fortschrittlicher Planungs­methoden wie CAD. Nach Bauplänen oder nach Laserfotos im Rohbau entsteht eine 3D-Bestandsaufnahme; anschließend wird die Decke visuell am Bildschirm entworfen. Die Methode mit der Laserfotografie hat sich vor allem bei Umbauten bewährt, weil Bestandspläne dort häufig nicht verfügbar sind.

UV-Strahlen gegen Geruch

Geruchsbeladene Küchenabluft kann in Ballungsgebieten zum Problem werden und dem Betreiber die Betriebserlaubnis kosten. Um den Luftstrom von entsprechenden Schadstoffen zu befreien, empfehlen Lüftungsplaner vermehrt die UV-Technik. Dabei werden den in Dunstabzugshauben und Lüftungsdecken installierten Fettabscheidern spezielle UV-Röhren nachgeschaltet. Durch Ozonbildung neutralisiert die UV-Strahlung die organischen Geruchsträger wie Fettpartikel und Aromaten durch Oxidation (sog. Kaltverbrennung).

Hauptsächlich dort, wo fettreich gekocht und frittiert wird, ist die Geruchsneutralisation durch die UV-Technik sinnvoll. Voraussetzung ist die wirkungsvolle Vorabscheidung der Fettaerosole. Für die Geruchsneutralisation ungefilterter Schmutzluft reicht die Ozonbildung eines UV-Systems nicht aus.

Zur hochwirksamen Vorabscheidung entwickelte die Industrie daher kombinierte Fettnebel- und Geruchsabscheider für den Einbau in waagrechte Abluftkanäle. Bewährt hat sich die dreistufige Ausführung. Sie umfasst einen mechanischen Zyklon-Abscheider zum Abfangen feinster Fettnebel, ferner ein UV-System und einen Edelstahlkatalysator zur hochwirksamen Beseitigung von Geruchsstoffen. Die Abscheideleistung ist bei einigen Fabrikaten in Stufen regelbar, was die Standzeit erhöht.

Durch die Verwendung von Amalgam statt des üblichen Quecksilbers und einem synthetischen Quarz für die Röhren kommen immer leistungsfähigere UV-Röhren mit hoher Ozonerzeugung auf den Markt. Ihre Standzeit beträgt bis zu 20000 Betriebsstunden; erst danach müssen sie herausgenommen und gereinigt werden. Bei der Röhrenauswahl sollte der Planer auf die DIN 18869-7 (Großküchengeräte) achten.

Zu warnen ist vor Systemen, die mit UV-C Röhren arbeiten, denn deren Strahlung mit einer Wellenlänge von etwa 260 nm ist zwar keimtötend, aber nicht ozonbildend. Eine Oxidation der Geruchsstoffe ist aber nur mithilfe von Ozon gegeben und hierfür ist eine UV-Strahlung mit einer Wellenlänge kleiner als 200 nm erforderlich. UV-C Anlagen werden beispielsweise im Krankenhaus zur Desinfektion von OP-Besteck eingesetzt. Laut Rentschler Reven taugen sie aber nicht für die Geruchsneutralisation von Küchenabluft.

Flammendurchschlag

Spektakuläre Luftkanalbrände zwangen die Verantwortlichen zum Handeln: In gewerblichen Küchen müssen die Fettabscheider über thermisch kritischen Geräten fortan auf Flammendurchschlag geprüft sein. Nicht nur über dem Herdblock, sondern auch im Garbereich und beim Frontcooking. Das fordert die DIN 18869-5 vom August 2007 und unterscheidet zwei Bauformen an Fettabscheidern: Bauart A (auf Flammendurchschlag geprüft) und Bauart B (nicht geprüft). Letztere taugen nur für die Speisenvorbereitung, das Speiselager und die Spülküche.

Wie können Küchenplaner und Lüftungsbauer, die beide mit in der Haftung sind, die DIN-Konformität erkennen? Sie sollten unbedingt auf das entsprechende DIN-Prüfzeichen achten. „Fehlt das Prüfzeichen, ist der Fettabscheider allenfalls flammenhemmend und eben nicht auf Flammendurchschlag geprüft“ betont Marcus Auer, technischer Leiter der Herstellfirma Rentschler Reven. Das Unternehmen richtete unlängst gemeinsam mit dem TÜV Süd einen Prüfstand für Fettabscheider ein.

Peter Göhringer ist freier Autor und arbeitet vor allem für die Bereiche Lüftung, Kälte, Klima und Heizung F-67250 Preuschdorf pe.goehringer@wanadoo.fr